摩爾根的美食攝影天地

一轉眼發現我居然又好幾個月沒更新了，不是因為沒人看所以沒動力啦！實在是被工作壓到喘不過氣，每天搞到八九點下班，誰還有那力氣寫文啊！

不過主要是因為最近開始迷烘焙，周末都在亂搞就是了...............(老實招來)

話說摩爾根從去年底開始接觸馬卡龍烘焙，一度遇到瓶頸，就連現在還是苦於品質不穩，當然我自己是沒有開店的打算，純粹是想要做的跟外面賣的

一樣美，這樣我就可以自己做來吃啦～～～(想太多)

 

 

不過馬卡龍這東西看起來製作流程簡單，要烤出品質穩定的成品卻很不容易，外皮烤出來了，美味的內餡卻也很重要，真的是一門很深的學問呢！

試過了很多食譜，目前用到的三種食譜是成功率比較高的，但有兩種是烘焙專業的朋友提供的，不方便公開，在這裡分享的是最近常在使用，網路

上很推薦的周老師的馬龍配方(原文請參閱周老師的美食教室：218.馬卡龍二三事) ，它的優點是一次要準備的材料是少量，大約可以烤出14個

3.5公分的馬卡龍(28片)，很適合一次想做出多種口味和顏色的一般家庭。

【材料】

杏仁粉.........................40克
純糖粉(不添加澱粉)........38.5克

蛋白............................30克  個人建議先將蛋白於兩天前打好放冰箱，戴要使用前數小時取出，待回到室溫再使用
純糖粉(不添加澱粉)........38.5克

食用色高或色粉、水果粉…少許

其實原始食譜是純糖粉個40克，可是我的烤箱實際用起來會過黏烤不乾，於是我減了一點點糖，不過不要減太多，馬卡龍的材料比例誤差不能太多，

是會影響烤出來的成品成功或失敗的。

 

做法：
1) 杏仁粉和第一份糖粉過篩到攪拌碗裡備用，杏仁粉不是很容易過篩，目前買到最細緻的是在飛訊和燈燦，但我實在有點懶得慢慢個過篩，所以

    最快的方法是將他們用食物處理機再磨碎混勻。

   

2) 蛋白打起泡，再分三次加糖粉，打到溼性發泡，倒扣攪拌碗不會滴落。

 

 

3) 將蛋白糖霜刮入預先裝好篩好粉類的大碗裡，再加入少許食用色素一起攪拌成均勻光滑的杏仁蛋白糊。攪拌時不要太大力，可以先用刮刀按壓

    邊消泡邊把杏仁粉與蛋白湖混合，再用順時針刮取集中再攪拌碗中心，反覆幾次，攪拌次數盡量不要超過100下，攪拌到有一點流動性，也就

    是杏仁蛋白糊緩緩流下，會產生絲緞般的痕跡。

 

 

4) 擠花袋裝入直徑1公分的平口擠花嘴(如果怕不好控制流速，選0.6-0.8公分的也可以)，把糖糊填入。之前第一次不董，填入麵糊時搞得滿桌都是，

    現在學聰明了，找個高的塑膠或玻璃罐套上擠花戴，就可以很容易倒進去啦！(有沒有好棒棒XDDDDD)

 

 

5) 擠在烤盤布上，下面可以墊張白紙畫好圓圈圈，我個人不是很建議用矽膠墊，因為我自己技術不好，但有很多專業的用矽膠墊做出來

     也很美............不用貪多，一張烤盤上擠大約30個就夠了，家用烤箱這樣的量比較剛好。

 

6) 用手指輕碰，應該會有些許黏手，如果不黏或是攤開的太平不規則，就表示糖糊太乾或太稀，這跟天氣、跟你用的蛋白、配方的比例沒抓對

    都有關係。只能靠經驗，畢竟我自己現在都還在抓感覺，因為也不是每次都有成功.............

    將麵糊放在乾燥的地方晾乾等表面結上薄薄的皮膜，也就是摸到不會黏手；也可以放在預熱到50度觀火的烤箱，用餘溫讓表面風乾，但注意

    不要放太久，表皮硬掉之後會有很大的中空層。

 

 

8) 烤箱預熱175℃，把馬卡龍放入中層關上烤箱門，立即調到上火150℃下火140℃，烤6~7分鐘就會開始出現蕾絲裙邊從下方傾洩而出。

    等蕾絲裙稍微穩定，快速把烤箱門打開，在上層放一個空烤盤隔絕上火避免上色，繼續考8-10分鐘，到輕壓表皮不會晃動為止。這樣的

    烤法不見得適用每個仁，因為天氣狀況、濕度不同或是不同的烘焙設備都有不同的做法，你必須自己嘗試到適合自己的方式，即便同樣

    一台烤箱，不同時間去做，都會有不同的結果。

 

 

9) 烤好的馬卡龍移到烤盤外，等放涼才能取下，如果怕底部太脆弱會破裂，可以用刮刀輔助。

 

 

10) 順帶一提，烤之前可以先做好不同口味的內餡，幾種簡單的內餡作法請參考我的舊文『【摩爾根點心坊】馬年最佳伴手禮～『馬』到成功的馬卡龍～』

      因為這次做了不同口味的幾種內餡，在這裡簡單介紹，這兩種內餡都是用之前的奶油霜加以變化，

      首先是玫瑰奶油霜，照著前一篇文章的奶油霜做法，把百香果汁換成玫瑰露，就是香氣濃郁的玫瑰奶油霜。

 

 

將前一篇的焦糖醬放到室溫，再與軟化奶油一起高速攪打，就是軟硬度安定的焦糖奶油霜，夾餡不會讓馬卡龍滑來滑去，而且很美味喔！

 

      

11) 將放量的馬卡龍擠上做好的內餡，你可以將不同的內餡配上不同色調的馬卡龍外皮，就會更有加分的效果。

   

 

12) 擠好的馬卡龍配上另一片空的外皮夾起來，就是我們看到一般市售的馬卡龍的樣貌囉！雖然品質沒外面好，但好歹看起來也有點樣子啦！

      做好的馬卡龍其實是偏脆偏硬的，必須放冰箱冷藏24-48小時，讓內餡的溼度軟化馬卡龍內部，才會是我們吃到外酥內軟的口感喔！

 

 

學會之後，就可以開始做一些變化版，擠出不同形狀，或是用不同顏色麵糊混搭，再用融化的巧克力塗塗抹抹，可愛的圓仔或Hello Kitty、拉拉熊也可以上你的餐桌！

   

 

或是混搭國畫風，也很有趣喔！

 

 

沒想到自己這輩子居然能做得出這樣的東西，看到自己的餐桌上繽紛了起來，心情也跟著逾越了。

 

 

當作禮物送朋友，看到朋友們驚喜的表情，自己也開心起來。(感謝勇神當模特兒)

   

 

色彩繽紛的馬卡龍，現在真的好流行，可是摩爾根並不是盲目跟流行才接觸這東西，早在10年前馬卡龍在台灣還沒大流行時，

摩爾根就愛上這繽紛美麗的甜點，而且做得好吃不好吃真的差很多，他並不是只有甜而已，可惜摩爾根現在的功夫只到可以做

的出來而已，希望能在更加進步。