每當看到甜點專櫃裏那琳瑯滿目,鮮豔動人的馬卡龍,是不是無意間都會觸動您的少女心?馬卡龍是近幾年來開始席捲台灣的新風潮,

這種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白

杏仁餅;這種甜食出爐後,以一個圓形平底的殼作基礎,上面塗上調合蛋白,最後加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧甜點,呈

現出豐富的口感,是法國西部維埃納省最具地方特色的美食,而到了近代,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,

成為新的小圓餅,更由於香料和色素的使用、溼度控制,使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性,新的

圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性,改良後的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。(摘自維基百科)

依據網路上的資訊所述,馬卡龍的製作並不容易,不但糖分、濕度以及烘烤的溫度都得很注重,想考出完整不碎裂的形狀不容易,而且

就算烤出來,想做到像名店那樣外酥內濕軟的口感,就更加的不容易了。不過因為實在很喜愛馬卡龍的特殊口感,所以摩爾根決定來嘗試

看看,對於從未製作過烘焙點心的摩爾根來說,這似乎賭很大,不過儘管如此,還是把食譜、食材與一些簡單的器具都給買了......

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來看看需要用到那些材料:

【馬卡龍外殼】以下份量約可做成130片 3cm大小的馬卡龍外殼

(1)基本材料

經過放置失去彈性的蛋白    4顆分量

杏仁粉                            300g

砂糖                               300g

食用色素(非必要)              適量

(2)義式蛋白霜

新鮮蛋白                         4顆分量

乾燥蛋白粉                      1/2小匙

砂糖                               300g

蒸餾水                            半杯(79ml)

【內餡】基本版的巧克力甘納許(意指巧克力與其他液體混合之乳狀物)

白巧克力                         250g

動物性鮮奶油                   230ml

玉米糖漿或葡萄糖漿          1大匙

新鮮香草棒或香草精          1支

 

外殼做法:

1.前一天先將4顆雞蛋取蛋白放置於攪拌碗內,蓋上保鮮膜冷藏,到製作的前1小時放置於室溫準備,若要製作彩色的外,在這個階段先加入

適量的食用色素,記得不要加太多色素,以免色彩過於鮮豔,而且也不健康。

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2. 將杏仁粉與糖粉過篩加入前一晚準備好,的蛋白一中,以刮刀或攪拌刮板拌勻成濃稠的麵團,之後暫時靜置一旁。

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再來要製作義大利蛋白霜,據說要製作外殼薄酥口感的馬卡龍,利用義大利蛋白霜來控制麵團濕度是很重要的,反正書上說,那就照做吧!雖然我不知道為什麼。

3. 取4顆新鮮雞蛋打出蛋白,在蛋白中加入乾燥蛋白粉。

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4. 在鍋內加入砂糖與蒸餾水後以大火邊煮融邊攪拌,滾沸時放入烹飪用溫度計,等糖漿溫度上升到110度時,開始用攪拌器打新鮮蛋白

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5.當糖漿溫度上升到118度時熄火,將糖漿沿著攪拌盆邊緣緩緩倒入蛋白,並繼續打發,小心不要被濺出的高溫糖漿燙到(所以各位明白我在拍的時候多冒險了吧XDDDD)。

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6. 不間斷地繼續繳打蛋白與糖漿混合物,直到打蛋器往上提起,會出現帶有光澤的稜角為止,有沒有白白亮亮,閃閃動人呀?

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7. 將義式蛋白霜加入放置一邊的杏仁糊中攪拌均勻,攪拌至用刮刀舀起時,杏仁糊會像絲緞一般流瀉下來的程度。

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8. 取一個大型擠花袋,套入直徑9.5mm的擠花口,在矽膠烤盤上擠出一個個直徑2.5cm的小坨,市面上有賣那種有小凹槽的矽膠烤墊,不用擔心擠壞,不過要注意

分量,不然還是會溢出來,擠好的粉糊會自動攤開成約3cm的圓形,上面有氣泡要用牙籤刺破,沒多久那個小洞會自動補起來。

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高興的話也可以弄成卡通形狀。

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9. 擠好的麵糰還太濕,先放置於室溫約20分鐘等待麵糊超微定型後,再放入遇熱到163度的烤箱中烘烤12分鐘,不過家裡有一台某日系品牌的水波爐有馬卡龍

這個選項,那我就來試試看,不過他的設定要考25分鐘,可能因為火力不一樣吧?!總之摩爾根耐心的手在烤爐旁看到漂亮的襯裙考出來就停止烘烤,算一算大約

20分鐘;究竟第一次試做的馬卡龍會不會成功呢?拿出來一看,哇~~~~~有成功了!

等待馬卡龍外殼涼透之後,可以用刮到輕輕地從底部取下,因為其實外殼內部還是濕潤的,硬扯會讓底部裂開脫落。

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接著來製作內餡,基本版的巧克力甘納許

 

10. 首先以隔水方式先融化2/3的白巧克力,注意不要碰到水或超過54度,以免造成油水分離,接著將巧克力將放回室溫,再加入剩下1/3的巧克力繼續攪拌至全部溶化。

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11. 加熱鮮奶油,將香草棒切開取出香草籽子加入鮮奶油,豆莢也一起加入煮到滾沸後取出香草豆莢,並加入一匙葡萄糖漿繼續煮沸後熄火放置一邊,

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12. 待鮮奶油降溫後,加入融化的巧克力拌勻,再加入融化的奶油一匙攪拌均勻,就成了香草白巧克力甘納許。剛煮好的甘納許溫度高且仍為液態,須放置室溫至

冷卻辦凝固再使用。

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13. 將做好的巧克力甘納許放入擠花袋中,適量的擠在馬卡龍外殼的內面後,用另一片空殼以輕輕旋轉的方式夾好,就成了成品囉!

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沒想到第一次試做馬卡龍就成功,真是連自己也驚訝到下巴快掉下來,不過剛做好的馬卡龍有點偏乾脆耶!有點小失望,不過事實證明,必須先將他放置冷藏幾小時,

讓內餡回濕之後,就會有外脆內濕軟的口感了,所以我還是成功了,娘~~~

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有機會,不妨也試試自己動手做西點,會有不一樣的樂趣喔!(但我這天看到滿坑滿谷的馬卡龍有嚇到,應該有一陣子會不想碰了~~~XDDDD)

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